Recéttes

du Gruyère ou du Vacherin fribourgeois authentiques (attention: en France, "gruyère" désigne n'importe quel fromage à pâte dure; il faut entendre ici le fromage produit dans la région appelée la Gruyère, dont a été dérivé le terme générique "gruyère"; en France le Beaufort ressemble assez au Gruyère); certains ajoutent de l'Emmental, voire même de l'Appenzell; le fromage de base reste quand même le Gruyère;

du pain, du vrai de vrai, avec un bonne croûte qui fait plein de miettes (aux USA, le San Francisco Sourdough est ce qui semble le meilleur); ce pain ne devrait pas être trop frais; idéalement, c'est du pain de la veille;

et enfin un vin blanc sec (il doit être assez acide; s'il est trop doux, on peut augmenter son acidité avec quelques gouttes de citron).


Vous devez prévoir:

1 verre de vin blanc (environ 1 dl) par personne

200g de fromage par personne, Gruyère seulement ou Gruyère et Vacherin, 1/2-1/2, 2/3-1/3, selon les goûts

1 cuillère à café de fécule (maïs ou pomme de terre) délayée dans 1/2 verre de kirsch, de pruneau ou alcool fort similaire

1 gousse d'ail

poivre du moulin

Pour le pain: entre 150 et 250 gr par personne, suivant les appétits.


Ustensiles

Préparation

Frotter le caquelon avec l'ail. On peut laisser l'ail dans le caquelon. Mettre dans le caquelon le vin blanc, le Gruyère râpé et le Vacherin, s'il y en a, en petits cubes.
Porter gentiment à frémissement tout en remuant en faisant des 8 (c'est fondamental).
Lorsque le fromage a fondu, ajouter la fécule délayée. Ajouter du poivre du moulin. Servir sans tarder.
Régler la flamme du réchaud pour maintenir un léger frémissement. Chaque convive déguste en piquant un morceau de pain au bout de sa fourchette et en le tournant dans la fondue (c'est important de maintenir un certain remuement). Celui qui laisse tomber son pain dans la fondue paye une bouteille de vin (il est clair qu'avec la fondue, on ne boit que du vin blanc; laissez votre ice-cold-soft-drink-préféré au frigo; les enfants ou ceux qui s'abstiennent d'alcool peuvent boire du thé chaud).

La préparation de la fondue, puis sa dégustation, tiennent plus du rite que d'autre chose, et un certain cérémonial, dont l'origine et le sens se perdent dans la nuit des temps, est de rigueur. C'est une excellente occasion de se retrouver entre amis. Le fait que chacun mange directement dans le même caquelon en fait un moment très convivial et informel. La cravate serait déplacée...

Bon appétit!